1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個國家和地區(qū)，可謂盛極一時。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍校”美稱的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時為我們授課的老師。
說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對我來說一切都非常偶然。當(dāng)時大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個類別，再來填報志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報的是長春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時報考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報志愿時，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚何彝耆珱]有學(xué)茶的意識，另一方面，當(dāng)時全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個集茶葉加工、茶葉審評和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時全國最大的一個出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個體系中，還全國沒有一個學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個時候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時，全班也只有五個來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個畢業(yè)生，其中兩個被分到司法廳就業(yè)，另外三個則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡的一個階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時還承擔(dān)著以昆明市場為核心的內(nèi)銷市場的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊且粋€小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進(jìn)行展示。當(dāng)時，中國的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會（廣交會）為核心平臺對國際進(jìn)行展示，我們云南紅茶去到廣交會上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時起，云南紅茶得到了市場和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會受到影響，價格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價格實(shí)惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場對云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場幾乎沒有人會對它討價還價。
也是在那個年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個概念，如果追溯回去，那個時候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
那個年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進(jìn)入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競爭也就出來了，價格也松動了。從中可以看出，當(dāng)時大家對市場經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個清醒的認(rèn)識，而只是為了搶占市場，因此就出現(xiàn)了商家競相降價銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時唯一可以主動調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評價，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場上對云南紅茶的評價也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個名詞在英文里是二個不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個過程中，大家沒有意識到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認(rèn)識到一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個產(chǎn)業(yè)才會興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識到了這個問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費(fèi)掉，這對產(chǎn)業(yè)是非常危險的。我們可以看看，有哪一個茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個飲品，必須得有人消耗、飲用才會有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
